Меню Закрити

Як зробити шоколад Mojo Cacao без молока та цукру?

Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока и сахара?

Шоколад MOJO cacao — крафтовий шоколад bean to bar на альтернативному молоці без додавання цукру, емульгаторів та інших шкідливих добавок

Між ручним виробництвом на 20 квадратних метрах та практично цілою шоколадною фабрикою було ще й проміжне приміщення – близько 200 метрів. Донедавна там випускали всю продукцію Mojo Cacao, але досить швидко з’ясувалося, що доведеться зростати далі. Євгенія Цирлін розповідає, що попит практично одразу почав перевищувати можливості виробництва, тому його довелося розширювати та перевозити на нове місце.

Зараз Mojo Cacao роблять на території промислової зони в районі Тимірязівської академії, тут же розмістився офіс компанії. З моменту нашого знайомства з маркою обсяги виробництва зросли в кілька разів: у 2018 році в Mojo випускали та постачали до магазинів лише 400 кілограмів продукції на місяць, а сьогодні потужності дозволяють виробляти до тонни шоколаду на день. Витрати на нову фабрику та її обладнання у компанії покрили за рахунок виручки. «Ще коли ми робили все на 20 метрах, нам надходили пропозиції щодо інвестицій у наш бренд, про співпрацю, але ми користуємося лише власними коштами та інвестиції не залучаємо», — каже Євгенія.

Какао-боби без недоліків

На упаковці всієї продукції Mojo Cacao стоїть позначка “Bean to bar”, що означає “від боба до плитки”. Тобто весь цикл шоколадного виробництва – від обсмажування до упаковки – відбувається в одному місці та суворо контролюється. Для шоколадних плиток, цукерок та пасти Mojo Cacao використовують какао-боби з кількох регіонів: Гренади, Еквадору, Колумбії, В’єтнаму та Нікарагуа. У Mojo відбирають ароматичні сорти бобів, з яких, як вважається, і виходить найкращий шоколад. Зазвичай регіон походження вказують на упаковці Mojo, але бренд має окремий смак темного шоколаду Vietnam.

Працівники перебирають сировину і складають окремо невідповідні какао-боби (їх легко відрізнити навіть зовні – вони темніші за звичайні і мають сильно асиметричну форму). Інші боби – оптимального виду і добре ферментовані – йдуть на обсмажування. Для кожного сорту її підбирають індивідуально, щоб вдалося максимально розкрити смак.

Обсмажені боби відправляють до автоматичного сепаратора, де ядра відокремлюються від оболонки, яку називають какао-веллою. Для виробництва шоколадних плиток, батончиків та пасти потрібні саме ядра, але оболонку в Mojo також планують використовувати. Какао-велла містить корисні мікроелементи, антиоксиданти та теобромін – бадьорий компонент, який називають м’яким аналогом кофеїну. Тому оболонка використовується як основа нового продукту. Поки що інформацію про нього не розкривають.

Чай із попкорном

Далі готові ядра какао-бобів надходять у зону меланжування. Тут спеціальні апарати, схожі на великі міксери, з жорнами з натурального каменю перемелюють та перемішують їх з іншими інгредієнтами.

У Mojo не використовують рафіновані та молочні продукти, емульгатори та хімічні добавки, а замість цукру до шоколаду додають випарений кокосовий нектар. Відмова не тільки від білого, а й від тростинного цукру — принципова позиція творця бренду Євгенії Цирлін: вона сама зіткнулася з діабетом і забороною є будь-які продукти з вмістом цукру, так що шоколад розробляла насамперед для себе. У кокосового цукру низький глікемічний індекс, тобто на зміну рівня глюкози в крові людини, такий продукт впливає набагато менше традиційних десертів. Тому продукти Mojo безпечні для людей з діабетом та підходять тим, хто просто вирішив обмежити споживання швидких вуглеводів.


Один із найпопулярніших продуктів Mojo – шоколад Cookie зі смаком печива. Його оцінило і журі конкурсу The International Chocolate Awards: 2019 року Cookie взяв срібло на міжнародному конкурсі, а на європейському етапі посів перше місце. Веганський продукт уперше випередив шоколад, виготовлений на традиційному молоці. Але справжнього печива у складі Cookie немає: його смак досягається за рахунок поєднання гречаного чаю та бурбонської ванілі. У торішньому осінньому хіті Mojo – плитках Pumpkin Pie – використовується той самий гречаний чай, а не борошно, як у гарбузовому пирозі.

Немає справжнього хліба й у новому смаку Mojo – Banana Bread. З’явився він у колаборації з Олександрою Новіковою, творцем ЗОЖ-проекту How to Green, звичайно ж, завдяки банановому хлібу — страві, яка допомагала скрасити карантин багатьом домашнім кулінарам. Смак свіжоспеченої скоринки бананового хліба в шоколадній плитці Mojo теж досягається за рахунок чаю, але не гречаного, а рисового. Євгенія Цирлін вперше познайомилася із цим інгредієнтом на шоколадній виставці у Франції, хоча він родом із Японії. Євгенії доводилося зв’язуватися з японськими виробниками і просити привезти рідкісний продукт друзів, що у Азії. На пошук відповідного постачальника пішов майже рік, зате зараз Banana Bread – один з найпопулярніших смаків Mojo.

А ось серед інгредієнтів шоколаду Popcorn справді є справжній попкорн. Mojo співпрацює з Holy Corn – ще однією московською маркою, що робить акцент на чистому складі та зрозумілих інгредієнтах. Хоча попкорн і має погану репутацію (багато хто вважає його чи не найшкідливішим джанк-фудом через велику кількість масла, солі або цукру), в Holy Corn створили здорову версію повітряної кукурудзи. Попкорн, який використовується в плитках Mojo Cacao, обсмажений на кокосовому маслі, і в ньому не міститься цукор та глютен.

Плитка за плиткою

Разом з рештою інгредієнтів какао-боби перетирають у меланжерах до потрібної консистенції, що підходить для виробництва шоколадних плиток. Коли суміш готова, її перевозять до сусіднього цеху, де з неї і формують плитки. Якщо раніше їх робили вручну, то зараз для цього спеціальний верстат. За його роботою стежить співробітник, він відбирає всі плитки, які не відповідають стандарту, наприклад, мають тріщини або сколи. Пошкоджені плитки відправляються спочатку в окремий відсік, а потім переплавляються. Але ручна праця все ще використовується при виробництві багатьох продуктів, наприклад, шоколаду з горіховою пастою. Сировина для нього заливають у форми і трохи трясуть, щоб вигнати повітря (так усередині не буде порожнеч), а потім ставлять остигати.

Готові шоколадні плитки відправляються на упаковку. У Mojo використовують паперові конверти різних кольорів із фольгованим покриттям усередині. Розробкою дизайну упаковки, де зараз продається шоколад, Євгенія Цирлін займалася сама. Кольори, за її задумом, мають асоціюватися у покупця зі смаками шоколаду: у плитки з матчу зелена обгортка, у Pumpkin Pie — помаранчева, а конверт новинки зі смаком бананового хліба прикрашений візерунками, що нагадують текстуру десерту в розрізі.

Незабаром на всю продукцію бренду чекає редизайн. Нове оформлення (обіцяють, що воно буде монохромним) розробив американський архітектор та дизайнер Джеремі Барбур, котрий співпрацює з косметичною маркою Aesop. Євгенія розповідає, що зацікавилася оформленням бутиків Aesop, яке вважає одним із найкращих прикладів дизайну, та вирішила з’ясувати, хто їхній автор. Ним виявився Джеремі Барбур, на його рахунку проект поп-ап кіоску Aesop на нью-йоркському Центральному вокзалі, складений зі стопок газет, та інтер’єри бутіків у Сан-Франциско, Вашингтоні та Нью-Йорку. Євгенія написала Барбуру в директ інстаграма і розповіла про концепцію Mojo – шоколад на альтернативному молоці і без рафінованого цукру, і дизайнерові сподобався підхід марки та захоплення творця ідеєю правильно харчування. Через два місяці Євгенія та Джеремі Барбур зустрілися у Нью-Йорку та домовилися про спільну роботу.

Оцените post

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.