Меню Закрыть

Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока и сахара ?

Между ручным производством на 20 квадратных метрах и практически целой шоколадной фабрикой было еще и промежуточное помещение — около 200 метров. До недавнего времени там выпускали всю продукцию Mojo Cacao, но довольно быстро выяснилось, что придется расти дальше. Евгения Цырлин рассказывает, что спрос практически сразу начал превышать возможности производства, поэтому его пришлось расширять и перевозить на новое место.

Сейчас Mojo Cacao делают на территории промышленной зоны в районе Тимирязевской академии, здесь же разместился офис компании. С момента нашего знакомства с маркой объемы производства выросли в несколько раз: в 2018 году в Mojo выпускали и поставляли в магазины всего 400 килограммов продукции в месяц, а сегодня мощности позволяют производить до тонны шоколада в день. Затраты на новую фабрику и ее оборудование в компании покрыли за счет выручки. «Еще когда мы делали все на 20 метрах, нам поступали предложения об инвестициях в наш бренд, о сотрудничестве, но мы пользуемся только собственными средствами и инвестиции не привлекаем», — говорит Евгения.


Какао-бобы без недостатков

На упаковке всей продукции Mojo Cacao стоит пометка «Bean to bar», что буквально означает «от боба до плитки». То есть весь цикл шоколадного производства — от обжарки до упаковки — происходит в одном месте и строго контролируется. Для шоколадных плиток, конфет и пасты Mojo Cacao используют какао-бобы из нескольких регионов: Гренады, Эквадора, Колумбии, Вьетнама и Никарагуа. В Mojo отбирают ароматические сорта бобов, из которых, как считается, и получается лучший шоколад. Обычно регион происхождения указывают на упаковке Mojo, но у бренда есть и отдельный вкус темного шоколада Vietnam.

Работники перебирают сырье и складывают отдельно неподходящие какао-бобы (их легко отличить даже внешне — они темнее обычных и имеют сильно асимметричную форму). Остальные бобы — оптимального вида и хорошо ферментированные — идут на обжарку. Для каждого сорта ее подбирают индивидуально, чтобы получилось максимально раскрыть вкус.

Обжаренные бобы отправляют в автоматический сепаратор, где ядра отделяются от оболочки, которую называют какао-веллой. Для производства шоколадных плиток, батончиков и пасты нужны именно ядра, но оболочку в Mojo тоже планируют использовать. Какао-велла содержит полезные микроэлементы, антиоксиданты и теобромин – бодрящий компонент, который называют мягким аналогом кофеина. Потому оболочка используется как основа для нового продукта. Пока информацию о нем не раскрывают.

Чай с попкорном


Дальше готовые ядра какао-бобов поступают в зону меланжирования. Здесь специальные аппараты, похожие на большие миксеры, с жерновами из натурального камня перемалывают и перемешивают их с другими ингредиентами.

В Mojo не используют рафинированные и молочные продукты, эмульгаторы и химические добавки, а вместо сахара в шоколад добавляют выпаренный кокосовый нектар. Отказ не только от белого, но и от тростникового сахара — принципиальная позиция создательницы бренда Евгении Цырлин: она сама столкнулась с диабетом и запретом есть любые сахаросодержащие продукты, так что шоколад разрабатывала прежде всего для себя. У кокосового сахара низкий гликемический индекс, то есть на изменение уровня глюкозы в крови человека такой продукт влияет намного меньше традиционных десертов. Поэтому продукты Mojo безопасны для людей с диабетом и подходят тем, кто просто решил ограничить потребление быстрых углеводов.

Один из самых популярных продуктов Mojo — шоколад Cookie со вкусом печенья. Его оценило и жюри конкурса The International Chocolate Awards: в 2019 году Cookie взял серебро на международном конкурсе, а на европейском этапе занял первое место. Веганский продукт впервые опередил шоколад, приготовленный на традиционном молоке. Но настоящего печенья в составе Cookie нет: его вкус достигается за счет сочетания гречишного чая и бурбонской ванили. В прошлогоднем осеннем хите Mojo — плитках Pumpkin Pie — используется все тот же гречишный чай, а не мука, как в тыквенном пироге.


Нет настоящего хлеба и в новом вкусе Mojo — Banana Bread. Появился он в коллаборации с Александрой Новиковой, создательницей ЗОЖ-проекта How to Green, конечно же, благодаря банановому хлебу — блюду, помогавшему скрасить карантин многим домашним кулинарам. Вкус свежеиспеченной корочки бананового хлеба в шоколадной плитке Mojo тоже достигается за счет чая, но не гречишного, а рисового. Евгения Цырлин впервые познакомилась с этим ингредиентом на шоколадной выставке во Франции, хотя он родом из Японии. В России рисового чая не было, и Евгении приходилось связываться с японскими производителями и просить привезти редкий продукт друзей, бывавших в Азии. На поиск подходящего поставщика ушел почти год, зато сейчас Banana Bread — один из самых продаваемых вкусов Mojo.

А вот среди ингредиентов шоколада Popcorn действительно есть настоящий попкорн. Mojo сотрудничает с Holy Corn — еще одной московской маркой, делающей акцент на чистом составе и понятных ингредиентах. Хотя попкорн и имеет плохую репутацию (многие считают его едва ли не самым вредным джанк-фудом из-за обилия масла, соли или сахара), в Holy Corn создали здоровую версию воздушной кукурузы. Попкорн, который используется в плитках Mojo Cacao, обжарен на кокосовом масле, и в нем не содержится сахар и глютен.

Плитка за плиткой

Вместе с остальными ингредиентами какао-бобы перетирают в меланжерах до нужной консистенции, подходящей для производства шоколадных плиток. Когда смесь готова, ее перевозят в соседний цех, где из нее и формируют плитки. Если раньше их делали вручную, то сейчас для этого есть специальный станок. За его работой следит сотрудник, он отбирает все плитки, которые не соответствуют стандарту — например, имеют трещины или сколы. Поврежденные плитки отправляются сначала в отдельный отсек, а потом снова переплавляются. Но ручной труд все еще используется при производстве многих продуктов, например шоколада с ореховой пастой. Сырье для него заливают в формы и немного трясут, чтобы выгнать воздух (так внутри не будет пустот), а затем ставят остывать.

Готовые шоколадные плитки отправляются на упаковку. В Mojo используют бумажные конверты разных цветов с фольгированным покрытием внутри. Разработкой дизайна упаковки, в которой сейчас продается шоколад, Евгения Цырлин занималась сама. Цвета, по ее замыслу, должны ассоциироваться у покупателя со вкусами шоколада: у плитки с матча зеленая обертка, у Pumpkin Pie — оранжевая, а конверт новинки со вкусом бананового хлеба украшен узорами, напоминающими текстуру этого десерта в разрезе.

Скоро всю продукцию бренда ждет редизайн. Новое оформление (обещают, что оно будет монохромным) разработал американский архитектор и дизайнер Джереми Барбур, сотрудничающий с косметической маркой Aesop. Евгения рассказывает, что заинтересовалась оформлением бутиков Aesop, которое считает одним из лучших примеров дизайна, и решила выяснить, кто их автор. Им оказался Джереми Барбур, на его счету проект поп-ап киоска Aesop на нью-йоркском Центральном вокзале, сложенный из стопок газет, и интерьеры бутиков в Сан-Франциско, Вашингтоне и Нью-Йорке. Евгения написала Барбуру в директ инстаграма и рассказала о концепции Mojo — шоколаде на альтернативном молоке и без рафинированного сахара, и дизайнеру  понравился подход марки и увлеченность создательницы идеей правильно питания. Спустя два месяца Евгения и Джереми Барбур встретились в Нью-Йорке и договорились о совместной работе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *